RECEPTI
Martinova račka:
račja bedra v konfitu z redukcijo rdečega vina, raviol z rdečim zeljem, pire muškatne buče, kolač iz mlincev, kostanjev cmok
Recept za 4 osebe
Račja bedra v konfitu
Račja bedra
- 1 kg ali 4 kom račjih beder
- 5 dl olivnega olja
- vejica rožmarina
- 1 glavica česna
Redukcija rdečega vina
- 2 dl osnovne temne omake
- 1 l rdečega vina
- 2 žlici sladkorja
Račja bedra položimo v globljo posodo, dodamo rožmarin in česen. Prelijemo z olivnim oljem – bedra morajo biti pod nivojem olja. V pečici, ogreti na 140˚C, jih pustimo cca. 2 uri. Ko se postopek termične obdelave zaključi, bedra poberemo iz olja in jih položimo na nekaj, kjer se lahko odcedijo.
1 liter rdečega vina reduciramo (prevremo) s sladkorjem, tako dolgo, da dobimo nekje 1 deciliter tekočine, katero dodamo osnovni temni omaki.
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
Raviol z rdečim zeljem
- 10 dag testa za rezance
- 0,5 kg rdečega zelja
- 1 manjša čebula
- ½ jabolka
- sol
- kumina
- 1 dl rdečega vina
Opražimo nasekljano čebulo in ji dodamo sladkor, da karamelizira. Dodamo naribano jabolko in naribano rdeče zelje. Solimo, dodamo kumino in zalijemo z rdečim vinom. Zelje tako dolgo dušimo, da vsa tekočina izpari. Testo za rezance razvaljamo na tanko in narežemo na krpice, katere napolnimo z ohlajenim rdečim zeljem. Oblikujemo v raviole in skuhamo v slanem kropu.
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
Pire muškatne buče
- 0,3 kg muškatne buče
- sol
- 10 dag masla
Muškatno bučo zavijemo v alu folijo in jo pri 175˚C približno 20 min. pečemo v pečici. Ko je pečena, jo spasiramo, solimo in ji dodamo maslo. Vse skupaj dobro premešamo.
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
Kolač iz mlincev
- 10 dag mlincev
- 1 jajce
- sol
- poper
- čebula
- česen
- peteršilj
Mlince skuhamo v slanem kropu in odcedimo. Ohlajenim mlincem dodamo 1 jajce, praženo čebulo, česen, nasekljan peteršilj, sol in poper. Vse skupaj dobro premešamo in napolnimo v pomaščene modelčke za mafine. Pečemo v naprej ogreti pečici pri 185˚C cca. 25 minut.
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
Kostanjev cmok
- 10 dag kostanjevega pireje
- 10 dag krompirjevega pireja
- 1 jajce
- 3 dag masla
- sol
- poper
- moka po potrebi
Kostanjevemu pireju dodamo krompirje pire, stopljeno maslo, jajce, sol in poper. Maso dobro premešamo in dodajamo moko v takšni količini, da je zmes homogena in se lahko brez lepljenja oblikujejo cmočki. Narejene cmoke lahko kuhamo v slanem kropu ali pa jih povaljamo v drobtine in ocvremo.
Zaključek
Odcejena račja bedra postavimo na krožnik in prelijemo z vinsko redukcijo, dodamo raviol z rdečim zeljem, pire muškatne buče, kolač iz mlincev in kostanjev cmok.
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
Kostanjeva sladica:
kostanjev mus v kozarcu
Recept za 4 osebe
Biskvit
- 2 rumenjaka
- 2 beljaka
- 40 g sladkorja
- 50 g mletih orehov
- 30 g moke
- 20 g jedilne čokolade
Rumenjake in polovico sladkorja penasto stepamo, primešamo stopljeno čokolado. Narahlo primešamo še sneg iz beljakov in preostalega sladkorja ter potem še presejano moko z orehi. Na manjši pekač damo peki papir in ulijemo maso. Pečemo v naprej ogreti pečici pri 190 ˚C cca. 20 minut.
Kostanjeva krema
- 150 g kostanjevega pireja
- 15 g sladkorja v prahu
- 10 ml ruma
- 1 list želatine
- 150 g sladke smetane
Želatino namočimo v mrzli vodi in jo nato v toplem rumu raztopimo. Smetano stepemo s sladkorjem, primešamo raztopljeno želatino in na koncu še kostanje pire. Tako narejena masa je pripravljena za polnit.
Kostanj za dekoracijo
- 50 g kostanjevega pireja
- 100 g jedilne čokolade
- 10 ml ruma
- 30 g sladkorja v prahu
Kostanjev pire zmešamo s sladkorjem in rumom, primešamo polovico stopljene čokolade in maso damo za nekaj časa v hladilnik. Iz ohlajene mase oblikujemo kostanje in jih prelijemo s stopljeno čokolado.
Zaključek
V steklene nizke kozarce damo na dno nadrobljen biskvit in prelijemo s kostanjevo kremo. To ponovimo še enkrat, tako, da dobimo dve plasti biskvita in dve plasti kreme. Ko se krema stabilizira nekje 1 uro v hladilniku, po vrhu potresemo naribane orehe in dodamo kostanj za dekoracijo.