Peneča se vina za vse priložnosti

Podoba kozarca penečega se vina navadno v spomin prikliče slovesne in praznične trenutke. Nekoč so peneča se vina resda pila le ob posebnih priložnostih, danes temu ni več tako. Kultura uživanja vin, posebej penečih, se med ljudmi širi, ljubiteljev in poznavalcev je vse več. Peneča se vina so namenjena uživanju in posebnim občutkom. Le tako se jim lahko približamo in odkrivamo detajle, ki jih pridelovalci ustvarjajo z veliko truda, s skrbnimi postopki pridelave s številnimi fazami in potrpežljivostjo pri dolgotrajnem zorjenju z veliko tveganji.

Peneča se vina so vse bolj priljubljena izbira, uživamo jih ne glede na letni čas, s hrano ali brez nje. V mnogih hotelih jih ponudijo že pri zajtrku, v restavracijah pa se lahko prepustimo kulinaričnim doživetjem, ko vsak hod premišljeno spajajo z izbranim penečim se vinom.

Na kratko o penečih se vinih

Peneča se vina v osnovi ločujemo glede na raven nepovretega sladkorja: popolnoma suha (brut nature), izredno suha (extra brut), zelo suha (brut), suha (extra dry), polsuha (dry), polsladka (demi-sec), sladka (doux), metodo pridelave (klasična oziroma šampanjska ali charmat oziroma v jeklenih cisternah), pa tudi glede na letnik osnovnega vina, geografsko poreklo, sortni sestav in seveda pridelovalca.

Poznamo peneča se vina, pridelana po klasični metodi, kjer sekundarna fermentacija poteka v steklenici in peneča se vina, narejena po manj zapleteni metodi, kjer sekundarna fermentacija poteka v posebnih jeklenih posodah. Poznamo še biser vina, ki so lahko pridelana iz mošta s primarno fermentacijo ali iz osnovnega vina s sekundarno fermentacijo in imajo manjšo vsebnost ogljikovega dioksida. Najmanj zahtevna so gazirana vina, kjer se osnovnemu vinu po posebnem postopku delno ali v celoti dodaja ogljikov dioksid. V svetu so čedalje bolj priljubljena peneča se vina, pridelana po metodi pét-nat, ki je okrajšava za francoski izraz pétillant naturel – naravno peneče se.

Različna poimenovanja

Peneča se vina imajo glede na poreklo različna imena:

·       v Sloveniji jih imenujemo peneča vina oz. penine (le kakovostna in vrhunska peneča se vina z geografskim poreklom),
·       v Nemčiji in Avstriji sekt,
·       v Španiji poznajo cavo,
·       Italiani spumante,
·       Francozi se ponašajo s šampanjci (le peneča vina iz pokrajine Šampanja), ostala peneča se vina imenujejo cremant.

O postrežbi, kozarcih in nazdravljanju

Primerno ohlajeno

Peneča se vina pred postrežbo ohladimo na štiri do šest stopinj Celzija. Mlajša in lahkotnejša bližje spodnji meji, pri bogatejših in po klasični metodi dlje zorjenih se lahko približamo zgornji temperaturni meji. V poletnem času se zaradi hitrega segrevanja v kozarcih pri postrežbi raje držimo spodnje meje hlajenja.  

Odpiranje steklenice

Zelo pomembno je, da steklenice pred odpiranjem ne tresemo. Preden steklenico odpremo, jo s prtičkom obrišemo. Pokončno jo položimo na mizo, z nožičem, ki se skriva v vinskem odpiraču, pod grlom steklenice krožno zarežemo v zaščitno folijo in jo odstranimo. S palcem ene roke ves čas pritiskamo na zamašek, z drugo roko pa počasi (praviloma 6 krat)  odvijemo in odstranimo žični pokrovček, palec pri tem za hip odmaknemo. Zamašek pokrijemo s čistim platnenim prtičkom in ga z roko zadržujemo, da ga ne odnese iz steklenice (od 3 do 6-7 barov). Z drugo roko steklenico primemo za dno, obrnemo stran od gostov in jo nagnemo pod kotom 45 stopinj. Pri odpiranju počasi vrtimo steklenico ali zamašek dokler ne popusti. Odpiramo počasi in zadržujemo pritisk pod zamaškom. Namesto poka, ki bi vino nepotrebno vznemiril, bomo dosegli nežen komaj slišen zvok. Bodite pozorni, da vam pri odpiranju steklenice ne odnese zamaška in koga poškropi ali celo poškoduje.

Izbira kozarca

Pri enostavnejših  mlajših peninah, sploh tistih, ki so pridelane po charmat metodi, je klasičen visok kozarec (flute) še vedno najboljša izbira. V njem lahko uživamo v izrazitejšem in bolj vidnem iskrenju. Pri tovrstnih peninah navadno iščemo in zaznavamo pretežno sadne note.

Ko govorimo o zrelejših peninah, pridelanih po klasični metodi, ki imajo bogatejše telo, v roke vzamemo večji kozarec za bogatejša bela vina. Primerna izbira so tudi t. i. šampanjski kozarci, v obliki razširjenega tulipana. Vinu s tem omogočimo stik z zrakom na večji površini, na ta način zaznamo več aromatike, bogatost in polnost okusa.

Nazdravljanje s trkanjem kozarcev?

Bonton in sommelierska stroka so si enotni - s kozarci ne trkamo. Kozarec vedno primemo na spodnjem delu peclja, s čimer preprečimo, da bi se vino segrevalo. Trk le nakažemo s kozarcem z ne previsoko dvignjeno roko, pokimamo z glavo in pri tem ne pozabimo na nadvse pomemben očesni stik in prijazen izraz na obrazu. Izjemoma in le v zaključenih družbah prijateljev ali najožjih družinskih članov si lahko privoščimo nežen trk s kozarci. Združevanju kozarcev v »rožico«, glasnemu vpitju in uživanju penečih se in drugih vin na »eks« pa se ne glede na priložnost zavestno izognemo.   

Peneča se vina in hrana

Peneča se vina že zdavnaj niso več le dobra izbira za aperitiv, temveč puščajo veliko odprtih možnosti za njihovo uživanje samostojno ali ob jedeh. Za orientacijo vam v nadaljevanju podajamo nekaj osnovnih izhodišč, ki veljajo tako pri spajanju mirnih kot penečih se vin. Pri tem pa je potrebno dobro poznati tako vina kot tudi sestavine in postopke priprave posameznih jedi. Kot sicer v življenju je tudi pri spajanju hrane in vina potrebna velika mera natančnosti in predvsem izostreni čuti. Nič ne bo narobe, če se boste za prvo tovrstno izkušnjo prepustili izkušenim kuharjem in sommelierjem, ki bodo tudi v Hitovih enotah strokovno poskrbeli za nepozabno doživetje.    

Temeljno pravilo je: pravilno zaporedje s stopnjevanjem.  

Peneča se vina so zaradi moziranja (ustvarjanja mehurčkov), poudarjene svežine (kislin) ter specifičnosti vsake posamezne etikete izziv za spajanje z najrazličnejšimi jedmi. Mehurčki ob vsakem požirku osvežijo usta, kislina pa nam pomaga uravnovesiti občutek sladkobe in razgraditi maščobe.

Zato za začetek okušanja in aperitiv navadno ponudimo mlajša popolnoma suha, ne preveč strukturna peneča se vina. Ta se prav tako priležejo k blagim in nežnejšim predvsem ribjim hladnim in toplim predjedem. Suha peneča se vina so primerna tudi k blagim mlajšim sirom.  

Nato pričnemo s stopnjevanjem: arome in okuse jedi spremljamo z enakim stopnjevanjem pri penečih se vinih. Ob manj aromatičnih jedeh tako ponudimo manj aromatična blaga vina, k bogatejšim, bolj aromatičnim jedem pa se strežejo vina, ki so bogatejša po aromi in okusu. Iščemo peneča se vina z bolj strukturnim telesom, pridelana po klasični metodi, ki so dalj časa zorjena. V mislih imejmo tudi specifike, ki izhajajo iz sortnega sestava, geografskih značilnosti in detajlov posameznih pridelovalcev. Lep primer so popražene gobe, ki zaradi specifične aromatike, kličejo po penečem se vinu z bolj zemeljskimi notami, ki jih recimo ponujajo modri pinoti.

Tudi pri sladicah (blejska kremna rezina) iščemo vzporednice z blagimi belimi polsladkimi ali sladkimi peninami ali pa se ob bolj konkretnih sestavinah odločamo za bogatejša rose ali rdeča sladka peneče se vina. Kombinacijam (penečih se) vin in zamrznjenih sladic se raje izognite, če pa želite, si lahko pripravite sorbet. Peneča se vina z večjim ostankom sladkorja lahko pijemo tudi z zorjenimi siri, spajamo pa jih tudi z jedmi azijske in indijske kuhinje, ki so bolj začinjene.

Še namig za branje etiket penečih se vin

Non-vintage (NV) oznaka na etiketi pomeni, da je osnovno vino iz različnih letnikov, oznaka vintage (V) oziroma zapisana letnica pa pomeni, da je bilo osnovno vino pridelano iz grozdja enega samega letnika.

Ali ste vedeli?

Največ penečega se vina pridelajo v Italiji (660 mio steklenic letno, od tega 500 mio steklenic prosecca), največ pa se ga na letni ravni zaužije v Nemčiji.

Priložnosti za zaključena srečanja v družbi kozarca penečega se vina je v okviru praznikov navadno več. Želimo si, da bi v prihajajočih dneh našli ravno pravšnji razlog za zdravico in se prepustili odkrivanju skrivnosti penečih se vin. Najbolj pomembno je, da znamo uživati v trenutku, zato naj bodo prazniki preplet druženja, veselja in ugodja. Če se še niste odločili, kje boste letos silvestrovali, vas toplo pričakujemo v Hitovih centrih zabave. Pri nas ste vedno dobrodošli!