Ricette della Quaresima con aringhe

Consumando, per un periodo, alimenti più vari e integrali, possiamo depurare e disintossicare il nostro organismo, e siccome dopo Carnevale e prima dell’arrivo della primavera, è proprio questo quello che ci vuole, abbiamo pensato di proporvi alcune ricette per il periodo della Quaresima.

In senso lato, il digiuno rappresenta l'atto di astenersi dal cibo ed ha origini antichissime. Il digiuno occasionale è invece conosciuto in varie religioni e culture. Come alimento centrale del menù quaresimale di quest'anno Matjaž Šinigoj, executive chef delle cucine dell'hotel Perla, ha scelto l'aringa che, salata e affumicata, fa parte della nostra tradizione culinaria locale.

Per le comunità di pescatori del Nord Europa, l'aringa era uno degli alimenti base. Lungo le rotte commerciali e militari si diffuse nel tempo in tutta l'Europa centrale e nel Mediterraneo. In botti di legno, le aringhe arrivavano anche a Venezia, da dove venivano poi vendute nel Veneto e nel Friuli, fino a raggiungere anche i nostri luoghi.

"Le aringhe vennero portate nei nostri luoghi dai contadini che andavano a Gorizia e a Trieste per vendere vino, uova e altri prodotti alimentari. Le ricette per prepararle sono invece state portate delle massaie che lavoravano oltre il confine. Per preparare una buona aringa è fondamentale metterla a bagno nel latte prima di usarla in cucina. In questo modo il pesce si reidrata dissalandosi al punto giusto", afferma lo chef Matjaž Šinigoj.

Esistono molti modi per preparare le aringhe. Abbiamo selezionato per te alcune ricette molto semplici, tipicamente proposte per il Mercoledì delle Ceneri e la Quaresima che segue. Puoi cimentarti tu stesso nella preparazione del piatto, oppure venire a trovarci tra il 22 febbraio e il 7 aprile 2023 al ristorante Mediterraneo del Perla, i cui chef hanno pensato per gli ospiti dei gustosi piatti di Quaresima. Scopri di più

RICETTE

COME PREPARARE I FILETTI DI PESCE PER LA MARINATURA O PER LA COTTURA

4 filetti di aringa affumicata
600 ml di latte
foglia di alloro
pepe nero
1 bacca di ginepro
1 limone non trattato

Spremere il succo di limone e mescolarlo con 200 ml di acqua fredda, immergerci i filetti di pesce affumicato e lasciare in ammollo per circa 2 minuti. Quindi sciacquare i filetti sotto l'acqua corrente fredda. Fare attenzione che il getto d'acqua non sia troppo forte, in modo da non danneggiare i filetti. Asciugare bene i filetti con carta da cucina.

In un recipiente versare il latte freddo e aggiungere una foglia di alloro, la bacca di ginepro, un paio di grani di pepe nero e i filetti di aringa affumicata. Lasciarli in ammollo per circa 12 ore, dopodiché scolarli e risciacquarli delicatamente sotto l'acqua corrente per poi rimetteteli in ammollo in acqua fredda per altre 4 ore circa. L'ammollo deve avvenire sempre in frigorifero a circa 4° C. Con questo procedimento il pesce viene parzialmente dissalato, il che lo rende più tenero. Se il pesce è molto salato, sarà necessario cambiare l'acqua più volte, prolungando il tempo di ammollo. Prima del successivo utilizzo, asciugare bene il filetto, eliminare tutte le spine e tagliarlo.

ARINGA MARINATA CON CIPOLLA

4 filetti di aringa dissalati
200 g di cipolla rossa
100 ml di vino bianco secco
olio d'oliva
foglia di alloro
pepe rosso
timo
succo di 4 mandarini

Tagliare la cipolla a rondelle sottili. Scaldare l'olio d'oliva in una padella, soffriggere la cipolla a fuoco basso, sfumare con del vino bianco, salare, pepare ed aggiungere alloro e il timo. Far soffriggere per circa 20 minuti, aggiungendo dell'acqua all’occorrenza. Disporre i filetti di pesce tagliati a rettangoli in un piatto, adagiarvi sopra la cipolla soffritta e bagnare con il succo di mandarino. Mettere il tutto in frigorifero per 4 - 6 ore. Servire su crostini di pane, polenta grigliata o patate lesse ancora belle calde.

“BLEKI” DI PANE RAFFERMO CON VERZA MORETTA E ARINGA

Bleki – tipo di pasta locale
300 g di pare raffermo
200 g di farina
6 uova
rametto di timo (foglioline)

Impastare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto. Metterlo sottovuoto o avvolgere in una pellicola o sacchetto di plastica, lasciando riposare per 24 ore in frigorifero. Passate le 24 ore, stendere la pasta e tagliarla a rettangoli di forma irregolare (5 x 2 cm circa). Lasciar asciugare i bleki all'aria per alcune d'ore. Cuocerli al dente in acqua bollente salata.

Crema di verza
1 verza moretta (foglie esterne)
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
50 g di burro
sale e pepe

Pulire la verza separando le foglie dal gambo principale. Lavare e asciugare le foglie dopodiché sfilare le foglie dai loro gambi, separando le foglie interne da quelle esterne. Dalle foglie esterne verrà fatta una crema, mentre quelle interne verranno usate per fare una salsa. Tagliare le foglie a quadrati.

Sbollentare le foglie esterne in acqua bollente salata. Una volta ammorbidite, scolarle velocemente e metterle a raffreddare in un recipiente con del ghiaccio per mantenerne il colore. Conservare l'acqua di cottura della verza che servirà più in là. Soffriggere velocemente uno spicchio d'aglio nell’olio d'oliva, aggiungere la verza e un mestolo d'acqua di cottura della verza. Versare il tutto in un mixer, aggiungere il burro, frullare fino ad ottenere una crema liscia, alla quale in fine aggiungere un po’ di sale e pepe.

Salsa di aringa e verza moretta
3 filetti di aringa salati
1 verza moretta (foglie interne)
100 g della parte bianca del porro
100 g di scalogno
1 dl di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio schiacciato
olio d'oliva
30 g di pecorino stagionato
1 arancia non trattata
sale e pepe
acqua di cottura delle foglie esterne della verza

Scaldare l'olio d'oliva in una padella, soffriggere l'aglio schiacciato ed eliminarlo. Nell'olio aromatizzato soffriggere i porri e lo scalogno tritati finemente. Sfumare con del vino bianco e cuocere fino a quando il vino evapora. Aggiungere l'aringa tagliata a cubetti, le foglie interne della verza e sfumare con dell'acqua di cottura della verza. Portare a bollore e continuare a cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere i bleki al dente, una spolveratina di buccia d'arancia appena grattugiata, un pizzico di pecorino stagionato, amalgamare per bene ed infine pepare.

ARINGA DI MIO NONNO

4 filetti di aringa affumicata dissalata
100 g di cipolla
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
1 dl di vino bianco secco
un pizzico di farina
200 g di radicchio invernale

Soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato e un rametto di rosmarino nell'olio d'oliva. Quando l'aglio e il rosmarino sprigionano l’aroma, toglierli. Aggiungere la cipolla, farla soffriggere velocemente e sfumare con il vino. Far cuocere per un po’, aggiungere i filetti di pesce tagliati a striscioline e un po’ di farina. Controllare la sapidità, aggiustando di sale e pepe se necessario. Prima di servire, aggiungere le foglie fresche di radicchio. Volendo, si può aggiungere un goccio di aceto di vino. Servire su un letto di polentina morbida.

DOLCE AL CIOCCOLATO CON CARAMELLO AL SALE DI ARINGA

Pan di Spagna
60 g di cacao
6 uova
200 g di zucchero

Montare a neve gli albumi e lo zucchero e aggiungendo in fine i tuorli con il cacao montati a mano. Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere per 10 minuti a 200 °C.

Crema
500 ml di latte
750 ml di panna montata
300 g di cioccolato fondente
4 fogli di gelatina
50 g di zucchero
80 g di tuorlo

Portare a bollore il latte con lo zucchero, aggiungervi il tuorlo, il cioccolato e la gelatina ammollata. Raffreddare il composto e unire la panna montata amalgamando con delicatezza.

Caramello al sale di aringa
500 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
10 g di fior di sale
1 litro di latte usato per mettere a bagno l'aringa durante la notte

Cuocere lo zucchero fino a ottenere un caramello molto chiaro, dopodiché aggiungere il fiore di sale e la vaniglia. Bagnare con il latte e cuocere fino a quando il composto si addensa.

Buon appetito!